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調理長とゆく~旬の高級魚、のどぐろの西京漬~

今月は、「のどぐろの西京漬」です。この「のどぐろ」は、かつては稀少な魚ゆえに、地元でしか消費されていなかった幻と呼ばれた魚。一般的には赤ムツと言われていますが、名前の通りのどが黒いことから山陰地方では「のどぐろ」と呼ばれています。脂が多く白身のトロ!と言われる山陰一の高級魚。
 使う味噌は、甘みのある白みそ「西京味噌」と粒味噌、みりんなどの調味料を混ぜ合わせた、調理長オリジナル味噌。のどぐろの切り身に塩を振り、しっかり水気をとったあと、たっぷりの味噌に漬け込みます。
 漬け込むこと5日間。じっくり味噌の風味を染み込ませたのどぐろに火を通します。白身からしたたるほどの脂がジュワジュワ音を立て、味噌の香ばしい匂いが厨房を包みます。音と匂いだけでも食欲がわいて来ました。
 待つこと約10分。上品でツヤのある「のどぐろの西京漬」が完成~!これは1口で白ご飯3口いけます。ほんとにご飯に合う一品。
佐藤調理長が腕によりをかけた「のどぐろの西京漬」 美味しいですょ!!


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